Innonda

Il progetto innoNDA – acronimo di strategie enologiche per la produzione sostenibile ed innovativa del Nero D’Avola – ha come obbiettivo l’implementazione della sostenibilità e dell’innovazione del processo di produzione dei vini ottenuti dal vitigno Nero D’Avola. Gli obbiettivi specifici prevedono le seguenti strategie enologiche (WP: Work Packages):

Il vino prodotto nella vendemmia 2024 sarà sottoposto a trattamento di dealcolazione mediante osmosi inversa. La prova sarà eseguita considerando una diminuzione del tenore alcolico pari al 2% (v/v) e al 4% (v/v) che consiste al massimo in tre passaggi. Prima del trattamento, il vino sarà chiarificato e stabilizzato tartaricamente.

Il vino Nero D’Avola sarà sottoposto a tre livelli di invecchiamento (non invecchiato in legno, breve invecchiamento in legno [e.g. massimo 6 mesi] e medio-lungo invecchiamento in legno [e.g. non inferiore a 12 mesi]). I campioni saranno dealcolati con evaporazione sotto vuoto nelle seguenti condizioni:

• Dealcolazione fino al 30%;
• Dealcolazione fino al 60%;
• Dealcolazione completa;

Saranno eseguiti opportuni blending al fine di ottenere una diminuzione di etanolo pari a 2% (v/v), 4% (v/v) e 6% (v/v). Saranno valutati i parametri chimici generali, la componente fenolica e volatile dei vini pre- e post-trattamento. Sarà inoltre valutato il profilo sensoriale.

Esperimenti preliminari di fermentazioni controllate saranno effettuati al fine di individuare almeno due lieviti non-Saccharomyces (es: Torulaspora delbrueckii / Metschnikowia pulcherrima / Starmerella bacillaris / Zygosaccharomyces baili) da poter inoculare in combinazione con S. Cerevisiae che garantiscano una riduzione del contenuto alcolico rispetto a controlli in purezza. Tali prove permetteranno di verificare le condizioni di inoculo dei lieviti per quanto riguarda: i) i rapporti di biomassa tra lieviti non-Saccharomyces e Saccharomyces e ii) le tempistiche (co-inoculi o scalari). Saranno valutati i parametri chimici generali, la componente fenolica e volatile dei vini. Sarà inoltre valutato il profilo sensoriale.

Prove di fermentazione controllate saranno effettuati mediante l’impiego di ceppi di lieviti secchi attivi non-Saccharomyces (Torulaspora delbrueckii) e S. Cerevisiae. Le prove saranno eseguite in doppio con co-inoculo e inoculo sequenziale di T. delbrueckii e S. cerevisiae e inoculo di S. cerevisiae in purezza (controllo). Saranno valutati i parametri chimici generali, la componente fenolica e volatile dei vini. Sarà inoltre valutato il profilo sensoriale.

Ceppi indigeni di S. cerevisiae o Saccharomyces sensu stricto saranno analizzati in termini di tolleranza all’alcol. I ceppi più sensibili all’etanolo saranno sottoposti ad esperimenti di Adaptive Laboratory Evolution (ALE), in condizioni aerobiche con concentrazione di glucosio stabile, al fine di generare degli isolati con una limitata efficienza nella fermentazione alcolica in favore della respirazione. Almeno due lieviti saranno ulteriormente caratterizzati per le loro proprietà enologiche in prove di microvinificazione. Saranno valutati i parametri chimici generali, la componente fenolica e volatile dei vini. Sarà inoltre valutato il profilo sensoriale.

Vini sperimentali saranno prodotti considerando due tempi di macerazione (i.e. 1 mese, 3 mesi) condotta in una tipologia di anfora da 55 litri. Il processo fermentativo sarà svolto mediante inoculo e mediante un limitato impiego di input che riguarderà l’eventuale correzione del contenuto di azoto (fino a 200 mg/L di azoto prontamente assimilabile), se necessario. Al termine della fermentazione alcolica, sarà valutato lo svolgimento spontaneo della trasformazione malolattica. Come controllo, saranno eseguite prove di vinificazione in tank di acciaio di volume analogo applicando le stesse condizioni. Saranno valutati i parametri chimici generali, la componente fenolica e volatile dei vini. Sarà inoltre valutato il profilo sensoriale.

Saranno utilizzate 3 tipologie di anfore da 320 litri sottoposte ad una diversa temperatura di cottura che ne modifica la porosità. I vini prodotti saranno prodotti in tank di acciaio secondo un protocollo di vinificazione adottato dalle cantine. Come controllo, l’invecchiamento sarà eseguito in tank di acciaio applicando le stesse condizioni. Il vino sarà sottoposto all’affinamento in anfora dopo lo svolgimento della trasformazione malolattica. Saranno valutati i parametri chimici generali, la componente fenolica. Sarà inoltre valutato il profilo sensoriale.

Campioni di uva di Nero D’Avola saranno raccolti in vigneti di due diverse età (e.g., 10 anni circa e 30 anni circa) e coltivati in aree che si differenziano per il microclima e per il terreno. Le uve saranno analizzate in termini di parametri fisico-chimici generali (peso dell’acino, resa in mosto, pH, acidità titolabile, acidità volatile, contenuto zuccherino) e contenuto fenolico. A supporto dell’attività le uve saranno analizzate a livello microbiologico.

Saranno prodotti vini in scala di microvinificazione (circa 5 litri) seguendo lo stesso protocollo (e.g. lievito starter Saccharomyces cerevisiae (come WP3), aggiunta di additivi e coadiuvanti secondo procedure di cantina). Le vinificazioni saranno eseguite in triplicato monitorando il trend di fermentazione. I vini prodotti saranno caratterizzati in termini di parametri chimici, composizione fenolica e sensoriale.

Il vino prodotto attraverso fermentazioni spontanee, ottenute dall’intervento del microbiota naturale dell’uva, sta assumendo crescente interesse. Le fermentazioni spontanee dei mosti saranno quindi monitorate chimicamente e microbiologicamente. Sarà inoltre eseguita l’analisi sensoriale.